„Oans, zwoa, offa“: moderne Zutrittskontrolle im Münchner Hofbräuhaus

Das Münchner Hofbräuhaus brauchte eine neue Schließanlage. Die Anforderungen, die dabei für einen so geschichtsträchtigen Ort galten, waren hoch. Einerseits sollten es Schlüssel und Zylinder sein, die sich nahtlos in die unterschiedlichen Raumkonzepte innerhalb der historischen Architektur im Hofbräuhaus einfügen. Andererseits durfte es keine Abstriche bei der Funktionalität geben. Im Gegenteil: Der Gastronomiefamilie Sperger war an einer top modernen Lösung gelegen. Michael Sperger, einer der beiden Wirte im Hofbräuhaus, erklärt: „Die Zugangsberechtigungen für unsere Mitarbeitenden und Dienstleister sollten sich möglichst einfach verwalten lassen – im Stammhaus am Platzl ebenso wie in unserer rund zwanzig Kilometer südlich gelegenen Vorbereitungsküche in Brunnthal, die täglich frische Lebensmittel anliefert.“

Das Hofbräuhaus entschied sich nach einem umfänglichen Auswahlprozess für das vielfach bewährte Schließsystem eCLIQ der Marke IKON von ASSA ABLOY. Jeder Schlüssel verfügt über einen integrierten Chip und ist damit ein Unikat. So können die Schlüssel individuell für jeden Nutzer programmiert werden. Geht ein Schlüssel verloren, punktet eCLIQ mit großer Flexibilität: Die Zutrittsberechtigungen lassen sich durch Umprogrammierung der Schließzylinder leicht entziehen, remote aus der Ferne und ohne Eingriffe vor Ort. Gleichzeitig kann das Hofbräuhaus Zugangsberechtigungen temporär an einzelnen Wochentagen oder bestimmten Tageszeiten freischalten, zum Beispiel für Reinigungskräfte und externe Dienstleister. Denn in der Gastronomie muss es meistens schnell gehen, die Arbeitsstruktur immer so effektiv wie möglich bleiben. Das Hofbräuhaus hat alle Abläufe perfekt aufeinander abgestimmt – von der Produktion über die Anlieferung bis hin zur Bedienung. Erklärtes Ziel ist es, sich stets mit ganzem Herzen den Gästen zu widmen.

Die neue Schließlösung unterstützt diesen Ansatz und passt zum Hofbräuhaus wie eine Brezen zur Maß. Mit dem CLIQ^® Web-Manager lässt sich die Anlage über eine skalierbare und flexible Cloud-Plattform einfach verwalten. Alle Systemdaten werden zur Sicherheit als Backup hinterlegt. So ist ein Zugriff auf die für den Betrieb wichtigen Informationen jederzeit von überall möglich. Die Software eignet sich besonders, um größere Schließanlagen zu verwalten, vor allem, wenn sie sich auf mehrere Standorte verteilen und räumlich auseinander liegen. Die eCLIQ-Lösung des Hofbräuhauses umfasst rund 100 Doppel- und Halbzylinder sowie circa 340 Schlüssel.

Abgesehen davon, dass die Zugangsverwaltung durch schnelle und vor allem sichere Abläufe profitiert, erfüllt das Hofbräuhaus München mit der eCLIQ-Schließtechnik wichtige Dokumentationspflichten. Miriem Hammoudi, Business Development Managerin Industry der ASSA ABLOY Sicherheitstechnik GmbH, über die Bedeutung dieser Pflichten: „Überall dort, wo es in der Lebensmittelindustrie um die hygienisch einwandfreie Produktion und Weiterverarbeitung von Grundnahrungsmitteln wie Fleisch, Gemüse und – wichtig für Bayern – frisch gebrautes Bier geht, greift der International Feature Standard (IFS). Er garantiert einheitliche Regeln entlang des gesamten Herstellungsprozesses. Auch der Nachweis zuverlässiger Zutrittskontrollen zu lebensmittelsensitiven Bereichen innerhalb der verarbeitenden Betriebe und Gebäude gehört dazu. eCLIQ erfüllt diese Bedingungen und ist nach dem aktuell gültigen IFS-Standard Food 6.1 zertifiziert.“

Bereits seit Jahren gewinnen elektronische Schließanlagen, die sich flexibel einsetzen und komfortabel verwalten lassen, in der Lebensmittelindustrie an Bedeutung. Zu einer optimalen „Food Defense“ zählen alle relevanten physikalischen, personellen und operativen Sicherheitsmaßnahmen in einem produzierenden Betrieb. Im Lebensmittelzentrum Brunnthal beispielsweise das Einrichten von Schutzzonen, die nur bestimmte Mitarbeitende betreten dürfen.

Eigene hohe Qualitätsansprüche und die EU-Richtlinien der zertifizierten Produktion haben das Hofbräuhaus München bereits vor zehn Jahren veranlasst, in den Ausbau von Metzgerei, Bäckerei und Konditorei zu investieren. Gäste schätzen es sehr, täglich – auch an Sonn- und Feiertagen – frische Erzeugnisse serviert zu bekommen, die mit Zutaten aus der Region zubereitet werden. Die Produktion in Brunnthal ist exakt auf die Bedürfnisse des Hofbräuhauses zugeschnitten. Steht in der Münchner Innenstadt der persönliche Kontakt zu den Besuchern im Mittelpunkt der geschäftlichen Tätigkeit, zählt in der Produktion der direkte Draht zu den Erzeugern. Neben Fleisch-, Wurst- und Backwaren werden Salate und Gemüse für die Wirtshausküchen vorbereitet. Die meisten dieser Erzeugnisse sind für die schnelle und einfache Weiterverarbeitung durch die Köche im Hofbräuhaus und den dortigen Verzehr bestimmt. Ein intelligentes Logistiksystem sorgt an sieben Tagen in der Woche für reibungslose Abläufe – und die eCLIQ-Schließtechnik für die gebotene Sicherheit.

Die Zylinder der Marke IKON zeichnen sich durch ihre starke Witterungsbeständigkeit aus. In Bereichen der Lebensmittelverarbeitung, in denen unterschiedliche Milieus mit Kälte, Feuchte und Nässe herrschen, sind sie nachweislich spritzwassergeschützt und äußerst temperaturbeständig. Selbst Extremtemperaturen von –25 bis +85 Grad Celsius halten sie problemlos stand. Zum Reinigen können sie ohne Bedenken nass abgespritzt werden, im Außenbereich bleiben sie selbst nach einem Schlagregen oder bei starken Temperaturschwankungen funktionsfähig. Positiv auf den Hygieneaspekt wirkt sich auch der flächenbündige Einbau der Schließzylinder aus: Überflüssige Ecken, in denen sich Schmutz ablagern könnte, sind im wahrsten Sinne des Wortes ausgeschlossen. Damit ist sichergestellt: Das Hofbräuhaus München wird weiterhin eine weltweit populäre Lokation bleiben, in der zahlreiche Gäste jeden Tag unbeschwert die bayerische Braukunst und Küche genießen können. Die Tradition lebt.